【新聞】見識金門古早味春捲「七餅」魅力

2014/04/07【記者于郁金/綜合報導】在金門過清明節習俗是吃「七餅」、祭拜祖先、掃墓，全金門幾乎每家都有吃「七餅」，「七餅」是金門遊子們思思念念的最愛，在清明前夕倍思親下，的確也勾起鄉親們懷鄉思鄉之情、一解鄉愁，今年據金門當地業者表示，七餅皮在金門1斤90元(金門1斤13兩，台灣1斤是16兩)，今年清明節剛好是連假三天，加上天候不錯，旅台鄉親都攜家帶眷回到故鄉，回來的人潮，比往年增加許多，也使七餅皮生意好得不得了，由於不能預訂，大家都排隊買七餅皮，排得火氣大了，還有人排了四小時才買到，也讓人見識到金門人吃「七餅」的傳統習俗與喜愛這款味的魅力。

根據台灣大百科全書(Encyclopedia of Taiwan)資料顯示，「七餅」是金門傳統食品，亦是金門舊俗，每年清明節要祭拜祖先和掃墓，應景食品即是「七餅」，金門縣民「清明吃七餅」的習俗由來不詳。據《金門傳統美食》一書所載，可能與「立春設春盤」的習俗有關，《金門縣志》則記「島人食此，相傳始自蔡復一，蔡氏奉職辛勞，夫人手飪以饋云。」「七餅」又名春餅，作法類似春捲，把麵粉攪拌均勻後，擦於平底鍋上讓麵皮成熟，使麵皮成為薄紙狀，然後再把蔬菜切絲後，包進麵皮中，傳統「七餅」所包的蔬菜稱為「七餅菜」，除了將應景的芹菜..等切絲之外，占絕大比例的是切絲的蒜苗，通常蒜苗絲的量，是其他蔬菜絲的總合，如此翻炒後，味道才不會過於清淡，此外，亦可將切絲的豬肉，或燙熱的海蚵加入「七餅菜」中。

金門的潤餅又叫作「婆餅」或「七餅菜」，是金門清明當令的經典小吃，金門吃春捲，又諧音「七餅」、「擦餅」，從前就只清明節這天吃春捲，每年一到清明要祭祖、拜拜、掃墓等，金門的村婦們開始忙進忙出，切菜的聲音沒有間斷過，桌上五顏六色，全部都是用來做金門春捲「七餅」的餡，雖然餡料因時代變遷而變化，但過節的習俗不變。

金馬離島文教協會理事長陳再旺表示，吃「七餅」是傳統習俗，清明節必備食物，在金門家鄉清明節這一天，總會準備一桌的「擦（七）餅菜」，我的吃法是從小看母親料理得知的深刻印象，分別將豌豆、豆干、紅蘿蔔、蒜苗、蛋皮、豆芽菜、芹菜、五花肉切丁等，個別處理，當然少不了金門石蚵，接著一碗一碗裝起來，吃潤餅時，是將各式料理，混和放在買來的潤餅(春捲)皮上，然後捲起來包著吃，美味可口，保證讓你唇齒留香。陳再旺強調，我這種料理，是道地金門家鄉吃法，比方說，台灣的潤餅皮有加花生粉、香菜，金門就沒有。

小編在3月底到南投縣金門同鄉會清明前夕聯誼專訪中，吃到包餡內容有些不同，當時金門春捲「七餅」的餡，包括豆干絲、蒜苗、高麗菜、芹菜、酒糟豬肉、紅蘿蔔、野生石蚵、蛋皮等，其中金門春捲內的石蚵、芹、蒜、酒糟豬肉等食材，均由金門空運來台，將金門「七餅」的餡料，經快火炒熟後，包在麵皮中，香氣四溢、濃郁家鄉味。正如南投縣金門同鄉會第1屆第4次會員大會現場精神標語寫著『有一種情，從故鄉到異鄉，不親土親，它叫「鄉情」。有一種愛，天涯海角永遠存在，讓我們「鄉親相愛」』，更足以代表金門人在台灣更親切更團結的精神象徵。

「七餅」要好吃，手工得好，除了菜要切的細，還要經過大火熱炒，同鄉會金門媳婦、女兒們幫忙洗菜、切菜，現場和樂融融、氣氛溫馨，家鄉情感善良勤樸，其實春捲的餡料要張羅這五花八門的根菜類，正可謂是各取所長。據悉，做「七餅菜」這些蔬菜份量的比例，是有大小輕重的，其中最大宗的是蒜苗，沒有蒜苗的春餅是難以下嚥，一般清香響脆的「七餅菜」，蒜苗末的量，是其他菜蔬的總合，如此翻炒後，優雅的滿足味蕾的需求，味道才不會趨於過於清淡無味。

金門民眾普遍了解，春天到來，當令蔬菜生鮮，且主要作料的海蚵是最為肥美、滋味最好，因此，不僅是民眾解饞的佳餚，更是清明祭祖最佳的孝心表現。生產石蚵出名的金門，有別於養殖蚵，金門石蚵是生長在石頭上，每天兩次漲退潮，以及陽光曝曬，天然的生長環境，讓石蚵口感吃起來，特別香Q彈牙。

金門籍台中市輔順仁愛之家主任李祐睿表示，小時候這些石蚵，可是讓金門家鄉的人，全家大小總動員，卻是溫飽多少家庭，現在家鄉青年人少了，有些家鄉長輩80幾歲，依然的採石蚵，這幾年來，在金門縣政府大力推廣，變成文化季，成為金門家鄉年度盛事，石蚵是很美味，石蚵的味道，一直是我熟悉與懷念的。金門籍鄉親暨環保志工鄭淑燕表示，金門的石蚵，以南門海的最好吃，自己處理的很新鮮，外面賣的都會泡水，吃起來就差很多。

傳統包「七餅」吃法，都是用包捲而食，也因此上等的七餅皮，尤其講究要薄又韌，才有咬勁，也不易出現包一半，以致有皮破的現象，這也考驗七餅皮師傅的真功夫，包「七餅」之際，也有人會入境隨俗的加一些花生粉、或「花生荖」或貢糖，吃起來是別有一番風味在心頭，這也是金門人獨特吃「七餅」的傳統文化習俗。

嚴格來說，一盤夠味的「七餅菜」，在味覺上是十分考究的，在傳統「七餅菜」著重刀工，以細為尚，現在蔬菜大都以當令菜為主，再加上金門特有的石蚵、五花肉絲等，「七餅菜」準備工序相當繁瑣，先得將每一樣菜蔬切成細絲，再一樣一樣的下鍋炒過，最後再倒在一起燴炒，成要包的內餡，沒有充足的準備時間，還真吃不起這「七餅」，來體會與見識金門古早味春捲「七餅」魅力的獨特口感、餡料紮實、幸福的感受吧！