【新聞】白河仙草埔飄臘肉香 老譚商號依傳統古法燻製

2014/01/02【勁報記者/于郁金綜合報導】每年農曆立冬開始，到農曆春節前夕，由台南市白河區前往關子嶺風景區途中的仙草埔，就有多家商店，會在門口掛起一串串晾乾臘肉，吸引遊客聞香下馬採購，其中最具盛名的老譚商號，生意尤其興隆，該商號臘肉是老闆娘劉秀墳遵循古法，選用台灣米糠燻製，風味特別與眾不同。

由已故榮民譚勳華創辦的老譚商號，目前由他的妻子劉秀墳負責燻製，該店位在台南關子嶺風景區入口處，「白河榮民之家」正對面的仙草埔，每當東北季風吹起，就會出現一整排晾曬臘肉的獨特畫面，這景觀多年來，不曾改變，唯一變化的，是每年劉秀墳會把店門口的招牌重新油漆，今年換上新招牌「４８年老店」。

老譚臘肉原本以白河榮家的榮民為最大客戶，由於風味特殊口感佳，口耳相傳，近年來往來關子嶺遊客，已成最大消費群。由於老譚商號所賣的湖南臘肉，因強調傳統古法燻製，口感廣受好評，不僅生意大為興隆，也激起當地其他榮民也跟著賣起湖南臘肉。

臺南一路一路表示，有人追求新鮮，也有人保存老味，仙草埔「老譚湖南臘肉」則堅持同時保留了鮮味、傳統與思念。老譚商號的臘肉是以中藥跟高粱酒與鹽巴醃製七天，製作期間要幫豬肉條仔細按摩，讓所有的藥材深入到每個毛細孔裡，期間每天早晚要翻攪，一馬虎就無法入味，甚至造成腐敗。

劉秀墳說，譚家臘肉的製作過程，完全採用傳自湖南的古法醃漬，不過，湖南是用當地盛產的松木煙燻，而由於白河不出產松木，所以改用台灣盛產的米糠燻製，從醃製到煙燻過程相當繁瑣，首先需選用上等豬肉做為原料，切成條狀後，放入特製調味料中醃漬，並不斷翻面讓其入味，一星期後，再取出曝曬二至三天，待曬乾後，還必須放入燻桶，燻上一天一夜。劉秀墳說，該商號所販賣的臘味，沒有摻防腐劑，肉色較黑褐，現代許多臘肉為求簡便，會以黑糖或甘蔗等其他材料快速燻製，這樣煙燻只要一小時，顏色有了，但香氣不足，也無法天然防腐。

劉秀墳表示，已過世的先生是湖南人，早年他們夫妻一起在榮民之家經營福利社，先生為了服務榮民，每逢年節前，就會做起傳統湖南臘肉，用家鄉味為同鄉紓解鄉愁，先生在世時，對臘肉有著許多堅持，劉秀墳表示，她跟著先生做了十多年，經過先生的認可與考試後，才整個接手，台灣人的她，就這樣意外為臘肉保存了傳統湖南味，現在持續的做，除了是生活，也是對先生的思念。

台南一路一路表示，老譚臘肉中，最特別的產品是煙燻豬頭臘肉，豬頭臘肉有一個很吉祥的好名字是元寶肉，由於，豬頭臘肉口感Q爽且富膠質，是許多內行老饕的最愛，常常供不應求。豬頭臘肉曝曬時，景觀非常特殊，經常引來路過遊客拍照，劉秀墳也通常不問客人買不買，只要有空，就會用竹條幫遊客把豬頭撐起，讓遊客取得更好的畫面，有著傳統歐巴桑的和藹親切。

劉秀墳表示，因為依傳統古法燻製的湖南臘肉，選用的都是上等豬肉，且先用特調藥材醃漬一週，並經露天晾曬約一天一夜，才能再進行進行最後的煙燻工作。老譚商號的臘肉是傳統湖南古早味，重鹹重香氣，不論蒸、煮、炒前，都須先燙煮約10分鐘，等熄火後，再浸泡約二十分鐘後，才能開始料理，才不會太鹹。用來搭配炒高麗菜或蒸臘味飯非常對味，口感與香氣之好，不是一般市面臘肉可相比。

台南一路一路表示，除了精選五花豬肉條的招牌湖南臘肉與豬頭元寶肉外，劉秀墳偶爾也製作香腸、臘魚、臘雞腿等產品。該店也可應顧客要求或偏肥、偏瘦、或選擇不煙燻均可，精選的三層肉，風乾一週後，口味最佳，內行的客人直接指定要老臘肉，吃得到最佳的口感氣味。傳統湖南臘肉是以松枝煙燻，但松枝不易取得，因此他們是以粗米糠為燃料，香氣不輸松枝，但就難在時間長，製作期間就算半夜也要每2小時起床一次調整火候。
1.由草魚切片製成的臘魚，不經煙燻，因為一煙燻，魚肉就熟了。
2.臘腸是以豬肉為原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、白糖、麴酒、醬油、中藥材等香料醃製後，充填入天然腸衣中，經晾曬、風乾或煙燻烘烤等工藝而製成的一類生乾腸製品。
3.相關產品與連絡事項
臘肉（精選三層肉製成）
臘腸（原味，辣味）
香腸
臘魚（草魚切片）
元寶肉（豬頭肉）
雞腿
純天然中藥，鹽巴，高梁酒，醃製7天，
三天～十天陽光曝曬自然晾乾，再以粗米糠煙燻製成
訂購電話：(06)685-3105 傳真：(06)685-1787
可宅配，歡迎公司機關團購
老譚商號(白河榮民之家對面)
地址：台南市白河區仙草里61-16號
(南二高下白河交流道後往關仔嶺方向)
(感謝台南一路一路分享)

臘肉如何健康吃：
1.肉類食品為了便於攜帶和保存，往往會風乾、熏制或者採用真空包裝等方法。比如湖南、四川一帶的特色家鄉味臘肉，近幾年很受歡迎。雖然，這些肉類特産口感各異，帶着濃濃的家鄉味，但是從營養和健康的角度來看，這些食品對很多患有高血脂、高血壓等慢性疾病患者來說其實並不合適。
2.臘肉的油脂和鹽含量都比較高，使得很多血脂高的人只能望“肉”興嘆。其實，無論哪種食品，只要控制好攝入的量，就不會對健康産生太大的影響，吃臘肉時，可以將臘肉先煮後蒸，讓水分緩慢地滲入肉的組織中，這樣可以讓乾癟的臘肉，變得滋潤起來，另一方面還可以去除臘肉上過多的鹽分。
3.吃臘肉的時候，不要和乾性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃，這樣不利於消化。
4.臘味一般不推薦炒食，若要炒食，可與魚腥草、西蘭花、西芹等蔬菜進行搭配，配菜顏色越深越好，以中和油脂，同時在炒食過程中，不可再加入食用油和食鹽，以免進一步增多油分和鹽分，無法達到健康進食的目的。
5.臘肉可以多和蔬菜搭配，因為蔬菜中的維生素，有助於消除臘肉中的亞硝酸鹽，還能產生抗氧化的作用，因為臘肉在製作時，就已經用了大量的鹽，所以，烹飪的時候，最好不要放鹽，這樣可以控制一餐中鹽分的攝入。
6.烹調臘肉有蒸、炒兩種方法，如用蒸炊方式，可於煮飯時，將臘肉用蒸盤，置於電鍋內炊煮，待飯熟之後，將臘肉切片，即可食用。若採火炒方式，可將臘肉連同青蒜、辣椒、薑絲，並酌加米酒快炒後食用，其味無窮。

引用   http://www.twpowernews.com/home/news_pagein.php?iType=1005&n_id=47037